Para preparar los 2 rollitos necesitamos rallar los calabacines con un rallador o mandolina. Después escurrimos el agua que suelen tener. Para eso yo utilizo una servilleta o paño limpio y lo tuerzo para escurrir toda el agua y dejar el calabacín más seco.
Batimos los huevos en un cuenco, añadimos las especias y el calabacin y ya tenemos la masa del rollito preparada.
En una bandeja ponemos papel vegetal y extendemos nuestra mezcla formando 2 rectángulos. Horneamos 15-20 minutos a 180 grados.
Mientras, preparamos nuestro relleno: salteamos los champiñones laminados con un poquito de sal. Y reservamos.
Sacamos nuestras láminas de calabacin y vamos despegango los lados. Rellenamos con aguacate triturado, los tomates cherry, los champiñones y el queso elegido. Enrollamos con cuidado y horneamos otros 10 minutos. Listos!!