Lavamos y cortamos los champiñones en láminas y los salteamos en una sartén grande con un poco de aceite y un diente de ajo picado. Reservamos.
Rallamos la coliflor (yo uso thermomix) hasta que que finito tipo arroz o cous cous. En la misma sartén, picamos los ajos y la cebolla finitos. Añadimos la coliflor rallada y las espinacas.
Salteamos todo bien a fuego medio-alto para que se tueste un poco. Añadimos un poco de sal, pimienta y el pimentón dulce .Incorporamos los champiñones reservados y mezclamos todo. Listo.