Últimamente habrás oído decir a muchas personas que los tomates ya no saben como antes. Y no es que sean peores, pero son otros tomates, han cambiado su sabor. ¿Sabes por qué?
Hemos ido buscando razones con evidencia y rigor científico. Un grupo internacional de científicos, con participación española, ha descrito en la revista Science las claves genéticas de estas circunstancias. Identificaron algunos de los componentes sabrosos que se han perdido con el tiempo, con la intención de poder recuperar ese sabor perdido.
La explicación es la siguiente: «los azúcares y ácidos del tomate son los encargados de activar los receptores del gusto, mientras que un conjunto de compuestos volátiles se encarga de activar los receptores olfativos, y es la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que es esencial para un buen sabor«. La cantidad de estos dos componentes son mas bajas en las variedades modernas.
A partir de los años 60, se han ido introduciendo variedades híbridas de tomate gracias a una mejora genética. Así se podían cultivar tomates todo el año. Pero como consecuencia, desaparecieron muchas variedades tradicionales que eran menos rentables, pero con más sabor.
Las investigaciones de expertos en genética vegetal de la Universidad Politécnica de Valencia mostraban que para obtener tomates mas grandes, resistentes al transporte y que puedan alargar su vida útil, se realizaba una mejora genética. Se lograba también un bonito y uniforme aspecto exterior y un precio mas competitivo, pero como hemos mencionado antes, estas modificaciones genéticas también afectaban a la acumulación de azúcares, ácidos orgánicos y compuestos volátiles, que cambiaban las cualidades organolépticas (sabor, textura) del tomate. El sabor pasaba a ser secundario logrando tomates a precio razonable, pero a cambio habíamos perdido SABOR. Esto se notaba especialmente cuando probabas tomates producidos en zonas rurales o de interior donde algunos agricultores continúan cultivándolas.
Ah, y no son transgénicos. Si lo fueran, tendrían que indicarlo, así que tranquilos.
Identificar ahora el gen del sabor no es tan fácil, según los científicos del CSIC. Es algo complejo, a diferencia de hacer un tomate mas rojo y resistente. Se está trabajando para recuperar su sabor rescatando variedades antiguas, enfocándose en la agricultura local o ecológica. Los tomates de invernadero producen muchos tomates, pero sosos. Habría que apostar por el producto local. En los supermercados no nos informan de donde vienen, solamente el país y sería interesante potenciar las variedades locales. Cada vez hay más asociaciones y cooperativas con la intención de poner en el mercado productos de cualidades organolépticas excepcionales. Es necesario un equilibrio entre la producción moderna y las cualidades sensoriales para volver a recuperar ese sabor dulce que tanto apreciamos.
FUENTES: https://www.science.org/doi/10.1126/science.aal1556
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