¿Qué tienen en común el pan tostado, las patatas fritas y el café? todos tienen un compuesto que deberías conocer. Se llama acrilamida y es un compuesto que se crea de forma natural al cocinar a alta temperatura ciertos alimentos ricos en azúcares y aminoácidos (en concreto, la asparagina). Tenemos que vigilar la acrilamida: ese doradito no es tan inocente.
Las condiciones para la formación de acrilamida se producen, sobre todo, en la fritura, tostado, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad.
El principal proceso químico por el que se genera se conoce como reacción de Maillard. Es la misma reacción que dora los alimentos e influye en su sabor dando lugar a ese saborcito tan rico del pan tostado.😉
¿Por qué deberías preocuparte?
La acrilamida ha sido clasificada como “probablemente cancerígena” por la Organización Mundial de la Salud. Se forma especialmente al freír, hornear o tostar alimentos como:
Pan
Patatas (fritas o chips), también las caseras
Croquetas
Galletas y productos horneados, pasteles, bollería, galletas, magdalenas, brioches, barritas de cereales, bizcocho
Alimentos infantiles a base de cereales
Café o achicoria
Tabaco. La acrilamida está presente en el tabaco, y es una fuente de exposición para los fumadores y los no fumadores (fumadores pasivos).
Accidentalmente, la acrilamida puede estar presente en otros tipos de alimentos por contaminación o migración desde los envases alimentarios.
Aunque los estudios en humanos no son concluyentes, sí hay evidencia en animales que sugiere riesgo de cáncer, alteraciones neurológicas y reproductivas cuando se consume en grandes cantidades. La Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) ha clasificado esta sustancia como “probable cancerígeno para los humanos”, e indica la necesidad de reducir la exposición a esta sustancia en la medida de lo posible en todos los grupos de edad. Los más expuestos son los niños debido al peso corporal, sobre todo en el consumo de patatas fritas.
La Unión Europea revisará cada tres años los valores de referencia.
Como cualquier nivel de exposición podría dañar el ADN y provocar cáncer, la EFSA (la máxima autoridad en Seguridad Alimentaria europea), concluye que no puede establecer una ingesta diaria tolerable.
¿Cómo reducirla en tu cocina?
No se trata de dejar de comer pan o patatas, sino de cocinarlos mejor. Hay que evitar consumir las partes más tostadas o quemadas de los alimentos una vez cocinados.
Aquí van algunos consejos:
Dora sin quemar: Evita los tonos marrón oscuro. Mejor dorado claro. Recuerda que ese doradito no es tan inocente.
Remoja las patatas antes de freírlas: 30 minutos en agua ayuda a reducir la formación de acrilamida. Controla el tiempo y las temperaturas al freír para evitar el exceso de cocción de los alimentos. Evita freír a temperaturas mayores de 175º.
Elige otras técnicas: Prioriza cocción al vapor, hervido o salteado suave. Elige técnicas culinarias sanas.
No recalientes en exceso: Evita recalentar fritos u horneados más de una vez.
Revisa etiquetas: Algunos productos industriales indican si han reducido su contenido de acrilamida.
No sólo es importante los ingredientes que utilizamos sino también cómo los almacenamos antes de cocinarlos, ya que pueden influir en la cantidad de acrilamida.
En su punto de maduración, sin brotes ni partes verdes
Que no sean muy pequeñas ya que éstas acumulan más azúcares reductores
Consérvalas fuera de la nevera en lugar seco y oscuro para evitar la germinación
Evita su almacenamiento prolongado
Valora un corte de la patata grueso y en tiras mejor que fino y en rodajas
Lava las patatas con abundante agua del grifo y sécalas completamente antes del cocinado, así evitarás también largas frituras
Elige siempre que puedas cocción, horneado o uso del microondas mejor que la fritura.
Retíralas cuando tengan color dorado y, en todo caso, rechaza las demasiado oscuras.
Limita la reutilización del aceite de fritura y ventila la cocina al terminar
Como vemos, los ingredientes y las condiciones de almacenamiento y procesado (sobre todo la temperatura) influyen considerablemente en la formación de acrilamida en alimentos. La cocina también puede ser prevención. Haciendo pequeños ajustes, podemos protegernos sin dejar de disfrutar nuestros alimentos.
Para más información, aquí puedes leer la ficha técnica de Acrilamida de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria.
Comparte con alguien que siempre quema las tostadas😉
Gracias por cuidar tu salud desde la cocina.
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