Hoy nos adentramos en el mayor tesoro de mi tierra: aceite de oliva virgen extra, nuestro oro líquido.

CALIDAD ANTE TODO. No todos los aceites son iguales. Como el aceite de oliva virgen extra, ninguno. Nos interesa saber:

• ¿Por qué el aceite de oliva virgen extra es la base de nuestra dieta mediterránea?
• ¿En qué hay que fijarse a la hora de comprar aceite de oliva virgen extra? ¿En qué se diferencian? ¿Cuál es mejor para freír, para salsas, para ensaladas…?
• Por qué amargan y pican algunos? ¿Caduca?

Como algunos sabéis, soy de Jaén, la provincia mayor productora mundial de aceite de oliva. España es el principal productor mundial de Aceite de Oliva con el 40% de la producción. De esta producción prácticamente la mitad se procesa en la Provincia de Jaén (alrededor de 66 millones de olivos)

¡Jaén es un mar de olivos! Doy fe de que aquí se obtiene la mejor calidad de aceite que he conocido.

Originario de Oriente Medio, se dice que llegó a la península a través de las naves de los fenicios (1050 a.C). Tras épocas de decadencia, fue introducido por los árabes en el sur de España. Por esta razón, el término “aceite” proviene del árabe AZ-ZAIT (jugo de aceituna). Al –Ándalus en el s. XII era ya una gran región olivarera.

¿Por qué es tan recomendado el aceite de oliva virgen extra?      

Por sus propiedades nutricionales y saludables. El 85% de su grasa es insaturada, predominando el ácido oleico y en cantidades moderadas los  ácidos linoleico y linolénico, del tipo omega 3. Son grasas esenciales para el organismo para prevenir enfermedades cardiovasculares. Impide la absorción  del colesterol y regula los triglicéridos.

Recientemente se está prestando mucha atención a otros componentes menores, los polifenoles, que son poderosos antioxidantes naturales con propiedades antiinflamatorias y antitrombóticas (alcoholes triterpénicos, esteroles, carotenos, clorofilas e hidrocarburos). De entre ellos destaca el oleocantal y el escualeno, al que se le han descubierto una alta actividad antitumoral. El oleocantal es también la molécula a la que debemos el picor en la garganta de algunos aceites, con acción similar al ibuprofeno.

Por otra parte, mejora nuestro aparato digestivo, al reducir el ácido gástrico y favorecer el tránsito intestinal, favoreciendo la absorción de nutrientes en el intestino.

Tiene vitaminas  A, D y K, así como vitamina E, la principal fuente de protección contra los radicales libres que producen la oxidación de las células.

El aceite de oliva virgen extra, AOVE, es el aceite más resistente, el más estable a la temperatura por su alto contenido en ácido oleico, y mantiene sus propiedades hasta los 180º. A partir de ahí, el aceite se quema y produce grasas trans, por eso debemos utilizarlos sólo una o dos veces.

Sería recomendable descartar el resto de aceites vegetales refinados pues se someten a tratamientos químicos, se oxidan muy fácilmente y tienen un alto contenido en ácidos grasos Omega 6. Estos Omega 6 contribuyen a la inflamación y ésta es la base de muchos problemas cardíacos y enfermedades como la diabetes, artritis y el cáncer.

El director de Medicina Oncológica del Instituto Catalán de Oncología, Ramon Colomer, ha declarado que el ácido oleico «refuerza las membranas de las células» y contribuye a «la regulación de los genes». También sabemos que la incidencia de cáncer es inferior en los países donde se mantiene una dieta mediterránea.  Según Francisco Pérez Jiménez de la Unidad de Lípidos y Arterioesclerosis del Hospital Reina Sofía de Córdoba, sólo se conoce una décima parte de los beneficios del aceite oliva virgen. Para poder seguir avanzando en conocimientos se necesitan investigaciones y recursos.

¿Cuál debemos elegir para cocinar nuestros platos?     

Tradicionalmente se utilizaba aceite vegetal de girasol para freír y el aceite de oliva virgen extra para consumir en crudo. En la actualidad el uso del aceite de oliva virgen extra para fritos es cada vez más habitual, ya que se tiende a una alimentación más sana. El aceite al freírse a altas temperaturas forma una capa alrededor del alimento que impide que el aceite penetre dentro del mismo. Así, el alimento conserva mejor sus nutrientes y absorbe menos aceite. También nos interesa su consumo desde el punto de vista económico, pues cunde mucho. Observa al echar una cucharada de aceite en la sartén cómo crece.

Los hay picantes, dulces, frutados, intensos…dependen de su forma de cultivo, climatología, madurez del fruto etc. Existen más de 250 variedades pero las más conocidas son:

Picual: sabor amargo, afrutado y picante, aroma a oliva, tomate e higuera. Se puede maridar con cualquier plato aunque es ideal para frituras, ensaladas, patatas fritas, empanados, rebozados, guisos lentos y conservas de alimentos. Representa el 50% de la producción nacional.  Técnicas recomendadas: crudo, frituras largas, guisos. Es el que más resiste al calor.

Hojiblanca: aroma a hierba fresca y almendras. Aceite mas ligero y suave sin amargor ni picor. Se consume principalmente en ensaladas y marinados, macerados de pescados fuertes, cremas, pastas, salteados, conservas vegetales. Técnicas recomendadas: crudo y conservas. Tercera variedad por extensión, típica en Córdoba, Málaga y Sevilla.

Arbequina: aroma a plátano y manzana. Fluido , dulce.  Muy adecuado para salsas, mayonesas, vinagretas, boquerones en vinagre, salmón marinado, gazpachos, salmorejos y carpaccios. Técnicas recomendadas: crudo y pastelería. Variedad típica de Cataluña y últimamente también en Jaén, algo más intenso y frutados.

Cornicabra: aroma a manzana y fruta fresca, con ligero picor. Se usa en frituras cortas, salteados de carnes, moluscos, ceviches, salpicones, patatas al horno, masas, pizzas, churros. Técnicas recomendadas: crudo, frituras cortas, salteados. Segunda variedad por extensión, típica en Castilla la Mancha.

Para realzar el sabor de las carnes, pescados, ensaladas y hortalizas  no hay nada como añadirle un poco de aceite aromatizado, que podemos elaborar muy fácilmente introduciendo en un botella hojas de laurel, unas ramitas de romero, salvia, tomillo, un puñado de semillas de pimienta y 3 dientes de ajo sin pelar. Cubrimos la botella de aceite y dejar reposar un rato. ¡Tendrá un aroma increíble!

¿Qué es eso que leemos de aceite de oliva de primera extracción “en frío”?

Es la temperatura  a la cual se somete la masa que se obtiene de machacar y batir aceitunas para extraer el aceite. Lo recomendable para no alterar las propiedades del zumo es hacerlo por debajo de los 27º.

¿Cuál debemos comprar? ¿En qué nos fijamos?

Hablemos de calidad.

Para obtener un aceite de gran calidad las aceitunas deben recogerse y llevarse inmediatamente a la almazara para su extracción. Deben estar en condiciones óptimas y sólo se utilizarán procedimientos mecánicos (sin refinar). Cuanto menor sea la acidez del zumo, mayor será su calidad. La acidez, por tanto, indica la “cantidad de ácidos grasos libres que tiene” y no tiene relación directa con el sabor.

Tipos de aceite de oliva

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Acidez máx 0.8% (de ácidos grasos libres), el de mejor calidad. Considerado de categoría superior, pues se obtiene a partir de las mejores aceitunas recogidas los primeros días de cosecha, exclusivamente mediante procedimientos mecánicos. Es un aceite muy sano con aroma a puro fruto. Puede ser monovarietal (de una sola variedad de aceituna), coupages (de diversas variedades de aceituna) o de Denominación de Origen Protegida (aceitunas de un área geográfica concreta)

ACEITE DE OLIVA VIRGEN fino: Acidez máx 2%, la primera calidad, apta para consumo, sin mezclas. También hay un aceite de oliva virgen corriente con acidez máx 3.3%

ACEITE DE OLIVA LAMPANTE: acidez > 3.3% no apto para consumo humano, de aceituna madura, dañada, sabor y aroma desagradable, destinado a usos técnicos.

ACEITE DE OLIVA: aceite compuesto por mezclas de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes distintos al lampante.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA: se obtiene de los deshechos de la masa de aceituna después de extraerle el aceite de oliva virgen extra, virgen y lampante en la almazara. Se lo llevan a muy bajo coste y era el aceite mas utilizado en las cocinas de la mayoría de bares y restaurantes de nuestro país.

El aceite de oliva «suave» y el «intenso» es el que mas se vende en el supermercado, es el mas barato. Deberían más bien llamarse aceite refinados y especificarlo en la etiqueta, para asegurarse de que uno está comprando aceite que ha pasado por un proceso químico de refinado al que se le añaden productos artificiales para bajar su acidez. Y saber que pierde la mayoría de sus propiedades saludables (polifenoles y antioxidantes) además de restarle sabor. Incluso los aceites vegetales enriquecidos están muy lejos de alcanzar la composición natural tan beneficiosa del aceite de oliva virgen extra. Y de todo esto no estamos informados.

El 70% de los aceites de oliva se venden con marca blanca sin información sobre su procedencia, variedad de aceituna, momento de la cosecha, tipo de cultivo… todos ellos factores que definen su calidad, sabor y aroma.

Ah, presta atención a tu digestión. Observarás que cuando comemos fuera tenemos digestiones mas pesadas y éso es en parte debido a la menor densidad de los aceites refinados, que se impregnan más en los alimentos haciéndolos más calóricos  y menos sanos.

RECUERDA: menos aceite pero de mejor calidad

«La mejor cocinera, la aceitera»

En Jaén a nadie se le ocurre usar aceite de oliva a secas en sus casas, con eso, ya lo he dicho todo.

Pero cuánta cantidad es recomendable? Se aconseja consumir 60 gr diarios, unas 4 cucharadas. Sus efectos beneficiosos se multiplican si lo tomamos en ayunas, ¡¡vamos valientes!!

La actividad física habitual junto con una dieta sana es vital para mantener una buena salud y un peso óptimo así como una adecuada hidratación.

No todos los aceites de oliva para el consumo son virgen extra. Para garantizar la calidad de los diferentes tipos de aceites está la normativa europea 1348/2013 de la Comisión, de 16 de diciembre de 2013, que modifica el Reglamento 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva.

El aceite de oliva no caduca, sólo tiene un “consumo preferente”. Sin embargo los aceites varían según su estabilidad y capacidad de conservación, por su contenido en polifenoles, que actúan como conservante natural . Así tenemos el aceite picual que puede conservarse en perfectas condiciones 2 años frente al arbequina, que hay que consumirlo en menos de un año.

¿Aún no estamos convencidos? pues en China nos van pisando los talones ya. Adoran nuestro aceite de oliva virgen extra, nuestro oro líquido, y tienen intención de plantar 59 millones de olivos allí. Cuidado! Esto no ha hecho más que empezar…

FUENTES:

http://www.diariojaen.es/jaen/china-plantara-59-millones-de-olivos-YB1892537

Directo del Olivar, Cultura AOVE, Ricardo Carmona Cozar..

Aceitunas, aceite de oliva y dietas cardiosaludables, TDC OLIVE.

Consejo Oleícola Internacional.

I Congreso de Cultura del Olivo, Educación para el Fomento de la cultura del aceite de oliva, Rocio Quijano López y M.teresa Ocaña Moral.