En nuestra cultura española el pan es uno de los imprescindibles. Además, la gastronomía está muy de moda actualmente, aumentando el interés en la calidad de los productos. Si queremos mejorar nuestra alimentación, veremos que no todos los panes son iguales ni aportan los mismos beneficios. Es cierto que estamos muy interesados en los beneficios que nos ofrecen y que pensamos elegir mejor los alimentos para cuidar nuestra salud.
La tendencia de las panaderías expertas en masa madre está aumentando. Hay muchos carteles con distintas variedades de pan. Y la verdad es que una maravilla encontrar tantos tipos de harinas y combinaciones. Pero ¿qué los diferencia con el pan tradicional que compramos en el supermercado?
Es muy interesante comparar pan de masa madre con pan común. Verás como no existe discusión en esta pugna😉
PAN ARTESANO
- Se elabora de forma tradicional. Conlleva un proceso más lento y cuidado. Se amasa con las manos, se respeta la fermentación natural, se deja reposar. Es un proceso que tarda unas 6 horas.
- Todo eso da lugar a texturas esponjosas y sabores mas intensos. Con una corteza crujiente de color marrón, mas gruesa y una miga con mas burbujas o alveolos.
- Se elabora todos los días con ingredientes naturales (harina integral o de fuerza, agua, sal y levadura o masa madre).
- El pan artesano se amasa con las manos, se respeta el tiempo de fermentación y reposo y después se hornea. Este proceso tarda alrededor de 6 horas.
- Se conserva de manera natural de 3 a 5 días.
- En cuanto a sus beneficios para la salud: es mas fácil de digerir, es mas saciante, puede tener mas contenido de fibra y prebióticos, que favorecen la salud intestinal, por lo que es más sano y saludable.
- Se elaboran menos cantidades y se suele vender en panaderías especializadas con panaderos al frente. Aunque últimamente están apareciendo panaderías que compran el pan precocido y sólo se encargan de calentarlo y venderlo. Tiene un menor impacto ambiental porque se produce en lotes pequeños.
PAN INDUSTRIAL
- Se elabora en grandes cantidades mediante procesos industriales donde lo que importa es el tiempo y la cantidad que se produce. Y se vende en panaderías y supermercados, tiene mayor disponibilidad.
- Se utiliza levadura industrial para acelerar la fermentación. Se amasa en a mano o en máquinas. Se realiza una precocción para luego congelar las piezas y distribuirlo. Una vez que de descongelan se realiza una segunda cocción. Todo el proceso dura sólo 2 horas y 1/2, para abaratar costes.
- Puede incluir aditivos, conservantes, colorantes y otros ingredientes químicos para prolongar la vida útil del pan, porque de otra manera, se secará y se pondrá duro en horas.
- Como el proceso de fermentación es más rápido, da lugar a una corteza blanca, menos crujiente, textura más suave y un sabor más neutro. Es mas palatable, «ENGANCHA» pero aumenta los niveles de glucosa rápidamente.
¿QUÉ PAN ELEGIR?
Normalmente compramos pan integral pensando en que es más saludable. De hecho contiene más valor nutricional (vitamina B, minerales y fibra). Esta fibra ayuda a ralentizar la absorción del azúcar (hidratos) y no aumentan tan rápido los niveles de azúcar en sangre.
El pan integral es cereal integral 100%, agua, sal y levadura o masa madre. Fijaos bien en las etiquetas para ver la composición. Valdría cualquier cereal sin refinar. Porque si no lleva 100% harina integral y es una LARGA LISTA DE de: harinas refinadas, azúcar, salvado, aceites vegetales, sémolas, fibras, espesantes, estabilizantes, emulgentes. etc, nos vamos alejando bastante del pan integral.
¿EL PAN ENGORDA?
Otro a de las típicas preguntas que encuentro en consulta. El pan está formado por hidratos de carbono, es un nutriente que nos proporciona energía. En este artículo os explico mas razones por lo que son importantes, pues son una fuente de energía necesarios. No tengas miedo a comer hidratos, pan, pasta o arroz. Usa el sentido común e incluye cantidades más pequeñas
La composición del pan es la misma por dentro que por fuera, tanto la miga como la corteza. Así que si se quieres menos calorías, debes comer menos cantidad de pan pero no quitar una parte (como la miga).
Al pan tostado, por otra parte, se le extrae el agua. Sólo modifica su textura, pero no su composición ni aporte calórico. Si acaso engorda algo más al añadirle grasas para ofrecer la dureza típica. Tampoco el pan de molde engorda menos que el de barra. De hecho, se le añade grasa al pan de molde para que se mantenga en buen estado, por lo que engorda más.
Como vemos, no todos los panes son iguales ni aportan los mismos beneficios. Como todo, lo que engorda es el exceso. Todo lo demás son mitos y leyendas que hay sobre los alimentos.
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